Auf dem Teller sehen Pommes frites meistknusprig und lecker aus – solange man nicht weiss, in welchem Öl sie badeten. saldo liess Pommesfrites in 20 Schweizer Schnellimbissläden testen. Die Wissenschafter des Chemischen Untersuchungsamtes Hagenin Deutschland zogen daraus Rückschlüsse auf das verwendete Frittierfett. Die Pommesfrites stammten aus Läden in Basel, Bern, Chur, St.Gallen und Zürich.
Unerfreulich: 8 der 20 Proben erreichten die Bewertung «mangelhaft». Ein Grund dafür war verdorbenes, zu oft verwendetes
Öl oder Fett. Ebenfalls schlechte Noten bekamen die Läden, wenn zu viele Transfettsäuren oder gesättigte Fettsäuren in den Pommes frites enthalten waren oder diese viel Acrylamid aufwiesen.
In über der Hälfte der Läden wäre nach dem Testergebnis ein Ölwechsel dringend fällig gewesen: 3 Imbissläden schnitten
bei der Fettbelastung im Test mit «mangelhaft» ab, 8 sogar mit «schlecht». Gemessen wurde unter anderem der sogenannte polare Anteil. Dieser sagt aus, wie stark sich das Öl durch häufigen Gebrauch verändert hat und wie viele Abbauprodukte entstanden sind. Die Proben von 8 Läden überschritten dabei deutlich den Toleranzwert vom Bundesamt für Gesundheit. Das heisst: Diese Fette gelten laut schweizerischem Lebensmittelrecht als verdorben.
Altes Fett kann krebserregende Wirkung haben
Dies bedeutet nicht nur einen schlechten Geruch oder Geschmack der Pommes frites. Solche Fettabbauprodukte können auch für einen erhöhten Spiegel von ungesundem Cholesterin sorgen und so das Risiko von Herzerkrankungen vergrössern. Ausserdem können sie krebserregend wirken.
In den betroffenen Läden sind die Verantwortlichen ?ber die Resultate erstaunt: «Bei den Kontrollen gab es bisher nie Probleme», sagt Hasan Batkitar vom Kebap-Shop in Chur. Doch nicht nur kleine Imbissbuden fielen negativ auf: Das Restaurant La Calèche in Bern betreibt direkt nebenan einen Take-away-Stand. Hier war das Fett ebenfalls deutlich zu alt. Geschäftsführer Oksan Kaja kann sich die schlechten Werte nicht erklären: «Wir wechseln das Öl sofort, wenn es alt aussieht.»
St. Gallen: Alle vier Proben mit Note «mangelhaft»
Doch dies reicht gemäss Christian Gertz vom Chemischen Untersuchungsamt Hagen nicht aus. Der Fettexperte erklärt: «Eine dunklere Färbung ist nur selten ein Mass für verdorbenes Fett.» Er empfiehlt deshalb, täglich 20 Prozent des Frittierfettes gegen frisches auszutauschen. Ausserdem sollte man ein hitzestabiles Öl anstelle eines Hartfettes verwenden.
Nur knapp unterhalb der Grenze, über der Fett als verdorben gilt, lagen die Werte, die das Labor bei Mc Donald’s in St. Gallen fand. «Wir messen täglich den polaren Anteil des Frittieröls und wechseln es, lange bevor es den Toleranzwert erreicht», sagt dazu Nicole Schöwel, Medienverantwortliche bei McDonald’s Schweiz.
Was auffällt: Auch die anderen besuchten St. Galler Betriebe kamen in der Stichprobe schlecht weg. Der St. Galler Kantonschemiker Hans-Rudolf Hunziker ist über das Resultat erstaunt: «Damit können wir natürlich nicht zufrieden sein. Normalerweise sind die Ergebnisse unserer Kontrollen beim Frittieröl passabel.» Doch er räumt ein, dass die Kontrollen ihre Grenzen haben. «Die grossen Ketten werden häufiger geprüft als kleine Buden.» Die wichtigste Kontrollfunktion sieht Hans-Rudolf Hunziker aber beim Kunden selber: «Sobald einem ein schlechter Geschmack auff?llt, sollte man dies dem Inhaber des Geschäftes sofort melden.»
Gesättigte Fettsäuren: Drei Proben mit viel zu hohen Werten
Zu viele gesättigte Fettsäuren erhöhen den gesundheitsgefährdenden Cholesterinspiegel. Einen offiziellen Grenzwert für den Anteil dieser Säuren gibt es nicht. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt aber, dass gesättigte Fettsäuren höchstens 10 Prozent der Fettaufnahme ausmachen sollten. In drei Fällen war der Wert dreimal so hoch, was zur saldo-Bewertung «schlecht» führte. Die Proben waren bei Pizza Quick in Basel, bei Oschwald in St. Gallen und bei Burger King in Zürich gekauft worden.
Wo teilgehärtete oder gehärtete Fettsäuren vorkommen, gibt es oft auch gesundheitsschädliche Transfettsäuren. In der Schweiz existiert auch dafür noch kein gesetzlicher Grenzwert. Die Vorreiterrolle hat Dänemark übernommen, wo ein Höchstwert von 2 Prozent Transfetten am Gesamtfettgehalt festgeschrieben ist. «Einen solchen Höchstwert könnten wir uns auch in der Schweiz vorstellen», sagt Sabina Helfer vom Bundesamt für Gesundheit.
Transfette: McDonald’s will die Ölsorte wechseln
Das Resultat der saldo-Stichprobe ist eindeutig: Die Hälfte der Pommes-frites-Proben überschritt die 2-Prozent-Grenze. Sie dürften nicht mehr verkauft werden, wenn der dänische Grenzwert auch in der Schweiz gelten würde. Auch in der McDonald’s-Filiale fand saldo einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Transfettsäuren. «Wir werden noch
dieses Jahr auf eine verbesserte Rapsölsorte wechseln», verspricht Nicole Schöwel. «Damit werden wir den Transfettsäurenanteil auf maximal 2 Prozent senken.»
Unter den Proben mit der Bewertung «schlecht» ist auch die Fastfood-Kette Newpoint. saldo konfrontierte den Geschäftsführer Erdogan Gökduman mit den Ergebnissen. «Wir überlegen uns, ein anderes Öl zu verwenden», sagt auch er. Konkreter wird er nicht.
Was jedoch auffällt: 6 der 9 Gesch?fte mit dem Transfetturteil «schlecht» waren keine grossen Ketten, sondern kleine Imbissbuden. Wie man die vielen Transfettsäuren vermeidet, war den Besitzern oft nicht klar, als sich saldo bei ihnen meldete. Christian Gertz vom Chemischen Untersuchungsamt Hagen rät: «In Imbissbuden sollte man für Pommes frites Öl anstelle von Hartfett verwenden. Auch eine Mischung aus Rapsöl und ölsäurehaltigem Sonnenblumen?l eignet sich. Oder einfach hitzestabilere Öle.»
Acrylamid: Bei den meisten Proben erfreulich tiefe Werte
Acrylamid steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Braune, knusprige Pommes frites haben meist einen höheren Gehalt an Acrylamid als helle. Doch Grenzwerte fehlen auch hier bis heute. In Deutschland existiert immerhin ein sogenannter Signalwert, der aussagt, ob ein Lebensmittel im Vergleich mit anderen viel oder wenig Acrylamid enthält. Bei Pommes frites beträgt dieser Wert 530 Mikrogramm pro Kilogramm. Erfreulich: Bei neun Proben beträgt der gefundene Wert maximal einen Zehntel dieses Signalwertes. Ausserdem überschritt keine Probe diesen Wert.
Kartoffeln: Kühle Lagerung erhäht Acrylamid-Gehalt
Deutlich am meisten Acrylamid gab es bei McDonald’s in St. Gallen: 464 Mikrogramm pro Kilogramm. Eine Portion Pommes frites enthält hier über 50 Prozent mehr Acrylamid als die Probe des Geschäftes mit dem zweithöchsten Wert, der Imbissbude Chez Fritz in St. Gallen. Nicole Schöwel von McDonald’s betont: «Wir liegen unter dem Signalwert.»
Das stimmt. Nur: Viele andere Läden bewiesen mit ihren Resultaten, dass man den gesundheitsgefährdenden Stoff deutlich vermindern kann. Das Rezept dazu heisst: die Kartoffeln nicht zu kühl lagern und sie danach nicht zu lange und zu heiss frittieren. Auch die Pommes frites einiger kleiner Imbissbuden schnitten in der saldo-Stichprobe besser ab: Sie enthielten nur einen Zehntel der Acrylamid-Menge von McDonald’s.
Frittieren: Die Risikostoffe und ihre Wirkung
Transfettsäuren: Sie können in Lebensmitteln mit gehärteten oder teilweise gehärteten Fetten enthalten sein. Industriell hergestellte Transfettsäuren, wie sie in verschiedenen Backwaren, Guetzli oder auch Pommes frites auftreten, gelten als gesundheitsschädlich. Sie erhöhen den Cholesterinspiegel und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Eine aktuelle Studie der Schweizer Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux zeigt aber: Nicht alle Transfettsäuren sind gefährlich. In der Milch und im Fleisch von Wiederkäuern finden sich natürliche Formen der Säure. Diese haben möglicherweise sogar positive gesundheitliche Auswirkungen. Laut der Studie können sie bei der Krebs- und Diabetesbekämpfung mitwirken.
Acrylamid: Acrylamid entsteht beim Braten, Backen, Grillieren oder Frittieren von verschiedenen Lebensmitteln, besonders häufig bei Kartoffelprodukten. In Tierversuchen erwies sich Acrylamid als krebserregend. Ob es beim Menschen eine ähnliche Wirkung hat, ist jedoch noch nicht erwiesen.
Anzeichen für eine grosse Menge Acrylamid ist beispielsweise die stark gebräunte Oberfläche von Pommes frites. Acrylamid lässt sich einfach reduzieren: Beim Backen oder Braten sehr hohe Temperaturen vermeiden und die Lebensmittel nicht zu braun werden lassen. Verwendet man Kartoffeln, sollte man diese vor Gebrauch nicht im Kühlschrank aufbewahren.
